为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 瘦肉多、长得快，对养猪的商家来说，确实是再好不过的选择，但对我们吃猪肉的人来说，代价就是再也吃不到小时候那种满屋飘香的猪肉味了。 先说说这三元猪到底是啥，它不是单一的猪品种，是三种外国猪杂交出来的“混血儿”，一般是杜洛克、长白猪和大白猪搭配杂交。 先让长白猪和大白猪杂交，生出的母猪再和杜洛克公猪杂交，这样培育出来的三元猪，完美继承了三种猪的优点——长得快、瘦肉率高，还能多产仔。 以前农村养的土猪，比如太湖猪、金华猪，从猪仔养到能宰杀，得花10到12个月，有的甚至更久。 但三元猪不一样，5到6个月就能出栏，快的甚至4个月就够了，相当于猪还没真正长成熟，就被送上了餐桌。 猪肉香不香，关键就看生长时间够不够，以及肉里的脂肪多不多——这里说的不是肥肉，是瘦肉里面那种细细的脂肪，行话叫肌内脂肪。 以前的土猪，肌内脂肪含量能达到3.5%到5%，有的品种甚至更高，这种脂肪一加热，就会分解出香味物质，煮肉的时候整个院子都能闻到。 但三元猪的肌内脂肪只有1.5%到2.5%，还不到土猪的一半，香味自然就淡了一大截。 而且土猪瘦肉里的鲜味物质，比如谷氨酸，也比三元猪多很多，土猪能达到3.2毫克每克，三元猪只有1.9毫克每克，吃起来自然没那么鲜。 除了品种和生长周期，饲料的变化更是让猪肉丢了香味。以前农村养猪，根本没有什么专门的饲料，猪吃的都是家里的剩饭、地里的红薯藤、玉米秸秆，还有米糠、麦麸，杂七杂八啥都有，相当于“吃粗粮长大”。 这种多样化的食物，能让猪肉积累各种不同的风味物质，吃起来口感也更丰富。 现在规模化养猪，根本不可能喂这些东西，成本太高还麻烦。 商家给三元猪吃的，都是精准配比的“科学饲料”，主要成分就是玉米和豆粕，玉米占60%到65%，提供能量，豆粕占20%到25%，提供蛋白质，再加上4%到5%的预混料，里面有维生素、矿物质和各种添加剂。 一头三元猪从出生到出栏，大概要吃260到300公斤这种饲料，料肉比特别低，也就是说，吃2.4到2.6公斤饲料就能长1公斤肉，比土猪省太多成本。 但这种单一的饲料，只能让猪快速长肉，根本积累不了多少风味物质，猪肉吃起来就只有一股淡淡的肉味，没什么层次感。 还有养殖模式，也彻底变了。以前的土猪，都是散养在院子里、田埂上，想跑就跑，想拱就拱，活动量特别大，肌肉长得紧实，肉质也有嚼劲。 现在的三元猪，都是规模化圈养，几十上百头挤在狭小的猪圈里，一辈子都见不到多少阳光，除了吃就是睡，几乎没有任何活动量。 这样养出来的猪，肌肉纤维又粗又松，煮出来容易发柴，嚼着没味道，和以前紧实有弹性的土猪肉根本没法比。 可能有人会说，现在的猪肉都是冷链运输，是不是新鲜度不够？其实冷链本身没问题，规范操作还能锁鲜，但很多商家为了省成本，根本不按标准来。 猪肉屠宰后，需要在0到4℃的环境下排酸24到72小时，让肉质变软、风味物质积累，但很多商家排酸时间不够，甚至不排酸，杀完就直接冷冻。 运输过程中，还容易出现冷链断链，温度忽高忽低，猪肉反复冻融，肌纤维被破坏，里面的汁水都流没了，香味也跟着流失了。 温度每波动1℃，猪肉脂肪的氧化速度就会加快15%到20%，还可能出现哈喇味，吃起来更差。 说到底，现在猪肉不香，根本不是我们的口味变刁了，而是整个养猪产业，都在围着“效率”和“利润”转。 刘永好说三元猪是不错的选择，那是站在商家和市场的角度，毕竟它能快速满足市场需求，还能降低养殖成本。 但对我们普通人来说，我们想吃的，从来不是长得快、瘦肉多的猪肉，而是小时候那种，不用放太多调料，煮一碗就能满屋飘香的家常味。 现在也不是没有香猪肉，市面上还有少量散养土猪，但价格比三元猪贵很多，普通家庭平时也舍不得常买。大多数时候，我们能买到的，还是那些长得快、瘦肉多，但香味不足的三元猪。 毕竟对商家来说，赚钱才是第一位的，至于猪肉香不香，根本不是他们优先考虑的事。