香辣千层肉饼，不用发面的满足

刷到网友晒的千层肉饼，外皮焦黄酥脆，切开一层一层的，肉馅饱满得要溢出来。底下清一色的评论都是“求配方”“太香了”“我也要试”。终于忍不住动手，原来真的不难——不用发面，不用醒面，新手也能一次成功。

先和面。300克面粉倒进盆里，加3克盐增加筋性。温水160毫升，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状。这时候下手揉，揉成一个粗糙的面团就行，不用太光滑。盖上盖子或者保鲜膜，让面团休息十分钟——这一步叫醒面，能让面团变得柔软好擀。

醒面的时候准备肉馅。肉沫300克，肥瘦相间的最好，纯瘦肉做出来会有点柴。肉沫放进碗里，开始调味。这是香辣口味的关键：加一勺辣椒粉、半勺十三香、半勺花椒粉，再泼上一勺热油。“滋啦”一声，辣椒和香料的香味立刻被激发出来，满厨房都是那股焦香味。然后加一勺生抽、少许盐和鸡精、一勺老抽上色、一勺蚝油增鲜，顺着一个方向搅拌均匀。最后撒一大把葱花进去，搅拌均匀——葱花多了才香，这是整碗肉馅的灵魂一笔。

调一碗油辣子，这是刷面用的。小碗里放两勺辣椒粉、一小勺盐、半勺十三香、一勺花椒粉、一勺白芝麻，泼上热油搅拌均匀。红亮亮的，香气扑鼻，光是看着就让人咽口水。

面团醒好了，取出来放在案板上揉光滑。案板上抹一层油，面团上也抹一层油，这样擀的时候不粘。把面团分成两份，先取一份擀开。擀成长方形，尽量薄一些，但别擀破了。擀好的面片表面刷一层调好的油辣子，边缘留出一厘米不刷，方便收口。

接下来是叠肉饼的关键步骤。在面片的左上角留出一块空白，其他地方均匀铺上肉馅。然后开始切——在空白区域的边缘切一刀，然后顺着切四刀，把面片分成几个部分。先从没有肉馅的部分开始折，折一下，把边捏紧，再继续折，像叠被子一样，一层一层叠起来。最后把所有收口都捏紧，防止煎的时候漏汁。

叠好的肉饼用擀面杖轻轻压扁，再擀开一些，不要太用力，不然会把层次擀没。另一份面团同样操作。

平底锅烧热，倒油，油热后把肉饼放进去。中小火慢煎，盖上盖子，这样能让内部熟透。一面煎五分钟左右，煎到金黄酥脆，翻面再煎五分钟。两面都煎好了，用铲子轻轻压一压，能感觉到外皮酥脆的质感。出锅，切成小块。

切开的瞬间，热气“噗”地冒出来，香味直往鼻子里钻。外皮焦黄酥脆，切开是一层一层的，每一层都夹着肉馅，肉汁微微渗出，油亮亮的。咬一口，先是外皮的酥脆，“咔嚓”一声，然后是肉馅的香嫩，辣椒和花椒的味道在嘴里散开，微微的辣，微微的麻，肉汁在齿间溢出来，烫嘴却舍不得停。那种层层叠叠的口感，每一口都有肉，每一口都有料，越嚼越香，根本停不下来。