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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.东坡肘子」

东坡肘子|软烂脱骨！肥而不腻！家庭版详细做法！

肘子还是蹄髈？说法很多，有的是说部位不同，有的是说南北方称谓不同，无论如何，今天咱们选取的是猪前腿带膝盖部分关节的一段，猪前肘的筋膜更丰富，炖煮之后的口感更加Q弹，肥而不腻！

整个操作过程中烧皮、浸泡、焯水、开盖煮、香料、小火慢炖、熬酱汁等等，其实都有去腥臊的作用，层层叠加，使最后的成品清爽干净无异味，不油不腻肉香浓！

家庭版详细做法如下，学会餐桌上就多一道大菜啦！

东坡肘子

【食材】

食材：猪前肘1个（约1000~1200g）

焯水：姜片2片、葱段少许、花椒粒20粒

炖煮：姜片4片、大葱段4节、八角1个、香叶2片、花椒20粒、山楂2片、盐适量

酱汁：食用油20g、豆瓣酱1勺、姜末10g、蒜末6g、花雕酒20g、猪肘原汤2大勺、白胡椒粉2g、生抽10g、花椒油3g、白糖2g、松鲜鲜2g、老陈醋10g、淀粉水半碗、香菜末适量、葱花少许

做法步骤 ▶

1、选猪肘：推荐选新鲜的猪前肘，前肘筋膜更丰富，炖煮后口感更弹。

2、烧猪肘：用火烧一下外皮或者在锅中烫皮，使表皮焦化，注意不要烧糊或把表面烧破。烧皮可以去除残留猪毛且能起到一定地去除猪的腥臊味的作用。

3、清理猪肘：烧好的猪肘放入清水中浸泡30分钟，泡软后把烤焦地方刮干净，再次把整个猪肘清洗干净。

4、准备配料：准备香料和配料，生姜切成几片姜片和少许姜末，大葱1根切成长段、香菜切末、剁少许蒜末、小香葱切成葱花；再准备点香料：八角1个、香叶2片、花椒20颗、山楂片2片。

5、焯水：猪肘冷水下锅，加适量姜片、葱段、花椒和少许白酒，开中小火，水煮开后再煮1~2分钟捞出。

6、炖煮：将猪肘放入炖锅中，加入适量清水，再加入姜片、大葱段4节、八角2个、香叶2片、花椒20颗，先开盖煮，水开后改成中小火，保持锅中心位置微微沸腾状态，开盖煮20分钟左右，散发腥臊气，再关盖再煮1~2小时，如果是高压锅约压20~30分钟（根据压力大小和猪肘大小）。

7、准备出锅：煮好之后检查猪肘酥烂程度，再加盐适量再煮5分钟左右，关火备用。为保持温度暂时不出锅。

8、炒酱汁：炒锅中加少许油，加入1勺豆瓣酱，炒出红油，加入姜末、蒜末、花雕酒、2大勺猪肘原汤、白胡椒粉、生抽、花椒油、白糖、鸡精，炒出香气，最后加入老陈醋、出锅前再加入半碗淀粉水，搅拌将芡汁熬至浓稠。

9、摆盘浇汁：将猪肘捞出滤干水分，摆盘备用。再将炒好的酱汁趁热淋在摆盘好的猪肘上，撒点香菜末葱花，搞定！

10、开吃！搭配白米饭吃。

小贴士 ▶

1.肘子推荐选择新鲜的猪前肘，它皮薄筋多，肉质紧实，口感丰富有嚼劲。后肘肉厚且较为松散，而冷冻肘鲜味容易流失。

2.推荐不要省略烧猪皮刮猪皮的步骤，是去除猪腥臊味的重要细节。

3.可以让肉店老板帮忙烧猪皮，或者自己用火枪烧，条件有限的话推荐在炒锅中烙烫猪皮，烫不到的位置再在燃气灶上烧一下。

4.炖煮时先开盖煮，也是散发猪腥臊味的细节之一。

5.普通炖锅小火炖煮约1~2小时，高压锅如果是120压力值大约20~30分钟，总之炖至非常酥烂为宜。

6.酱汁的调味可根据自己口味喜好做适量调整，注意老陈醋后放，避免醋味过早散发掉。

7.这种酥烂的大肉类，强烈推荐搭配白米饭吃！

东坡肘子，经典名菜！肥而不腻！吃起来很过瘾！特别是再来一碗白米饭，一口能香迷糊啦！

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