不管是拌面、拌饭、夹馒头，还是蘸菜、炒菜提味，一罐入味够香、口感丰富的牛肉酱，都是厨房里最省心的万能调味，不用防腐剂，现做现吃，鲜辣过瘾，每一口都能吃到颗粒分明的牛肉，香而不腻，辣而不燥，在家跟着步骤做，成本低味道正，比外面买的还实在，厨房小白也能一次成功。

做这款牛肉酱，食材搭配是好吃的关键，选料不用复杂，都是家常易买的食材，主料准备牛里脊两斤，这个部位肉质细嫩，炸过后不柴不硬，口感最好，干香菇准备二十到三十朵，提前泡发后香味浓郁，再准备两头大蒜、一大块生姜、一盘小米辣、半个洋葱，增香提辣全靠它们，熟白芝麻一小碗、熟花生一碗，增加酱的香气和口感，香菜和香葱各一把，用来炸香油底，香料准备两块桂皮、四五片香叶，调味用到菜籽油、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、五香粉、豆瓣酱和黄豆酱，用料足，做出来的酱才够味够香。

制作第一步先处理所有食材，干香菇泡软后切成碎末，大蒜、生姜、小米辣全部剁碎，花生可以擀碎一点，不用擀成粉末，保留颗粒吃起来更香，洋葱切成丝，香菜和香葱洗净整根备用，牛里脊切成小丁，不用切得太小，炸制后牛肉会收缩变小，切大一点吃起来更有肉感，所有食材分类备好，接下来就可以开始熬制，全程用菜籽油，做出来的酱香味更浓，颜色也更红亮。

起锅倒入足量的菜籽油，油温烧到温热时，把整根的香葱、香菜、洋葱丝，还有桂皮、香叶一起放进锅里，小火慢慢炸，炸到这些香料变得焦黄干枯，香味完全融入油里，然后把所有料渣打捞干净，只留下香喷喷的底油，接着把切好的牛肉丁倒进锅里，转中火翻炒炸制，把牛肉里的水分慢慢炸干，炒到牛肉颗粒变得紧实，颜色微黄，口感偏干但不发硬，这样牛肉久放不回软，吃起来越嚼越香。

牛肉炸好后，倒入剁碎的蒜末、姜末、小米辣和香菇碎，继续小火翻炒，把这些小料的水分炒干，炒出香辣和菌菇的香味，看到锅里油变清亮，小料微微发黄时，加入擀好的花生碎和白芝麻，翻炒均匀，再依次放入调味料，一大勺生抽、一小勺老抽、一大勺蚝油、一小勺白胡椒粉、一小把白糖、一小勺五香粉，再加入一勺豆瓣酱、两勺黄豆酱，不停翻炒，把酱料炒开炒散，让每一粒牛肉和小料都裹满酱汁。

转小火慢慢熬煮，全程不停翻动，避免糊底，熬到酱汁变得浓稠红亮，香味完全融合，水分全部收干，酱体裹在勺子上不易滴落，这道牛肉酱就做好了，整个过程不用加水，靠油和食材本身的香味熬制，保存时间更久。

放凉之后，把牛肉酱装进无油无水的密封玻璃瓶里，放入冰箱冷藏，随吃随取，方便又卫生。这样做出来的牛肉酱，牛肉颗粒饱满，香辣中带着鲜甜，香菇和花生增加层次，每一口都香气十足，无论是早餐拌面条，午餐盖米饭，还是晚餐夹馒头，都能瞬间提升食欲，这罐家常牛肉酱，没有复杂的工艺，没有多余的添加，用最简单的食材熬出最地道的味道，藏着厨房的烟火气，也藏着家常饭菜最暖心的滋味，自己做的酱，吃着放心，香得纯粹，这就是家常菜最动人的地方，简单、实在、百吃不厌。