挑莲藕可是做好干煸藕条的第一步，选对了口感直接翻倍！一定要选脆藕，表皮光滑无破损、颜色偏白或微黄的，拿在手里沉甸甸的，切开后藕孔细小均匀，这样的藕条炸出来外酥里脆，不会炖软烂。避开那些表皮发黑、摸起来发黏的，还有藕孔粗大的老藕，不然做出来软塌塌的，完全没有香酥口感。调料不用复杂，家里常见的干辣椒、花椒、蒜末、生抽、盐、白糖就够，喜欢吃荤的还能加少许肉末，香味更足。

处理莲藕的关键是去涩，这步做好了藕条才脆嫩无异味！莲藕去皮后切成粗细均匀的条状，大概0.8厘米宽就好，太细容易炸焦，太粗不易入味。切好的藕条立刻放入清水中，加1勺白醋浸泡10分钟，这样既能锁住水分，还能有效去除藕的涩味，泡好后用清水冲洗干净，捞出沥干水分，一定要控干水分，不然炸的时候会溅油。这里分享个小技巧：如果时间充裕，沥干后的藕条可以用厨房纸吸干表面水分，炸的时候更不容易粘在一起，还能减少油花飞溅。

烹饪环节的火候把控是香酥的核心，新手也能轻松拿捏！锅里倒适量食用油，油温烧至六成热，也就是筷子放入油中会冒小气泡，这时放入藕条，用中小火慢炸3分钟，炸到藕条表面微微金黄、变得有些硬挺时，捞出控油。接着把油温升高到八成热，油面开始微微冒烟，再把藕条倒回锅中复炸1分钟，这样能让藕条外皮更酥脆，还能逼出多余油脂，吃起来不腻口，复炸后捞出控油备用。

炒料的时候香味要炒透，才能让藕条充分入味！锅里留少许底油，放入干辣椒段、花椒和蒜末，小火慢慢煸炒，炒出香料的香味，喜欢吃肉末的可以这时加入肉末，炒至肉末变色。接着倒入炸好的藕条，转大火快速翻炒均匀，让每根藕条都裹上香料的味道。然后加1勺生抽、少许盐和半勺白糖，继续大火翻炒1分钟，调料要少放，突出藕的清香，白糖能提鲜，中和咸味，千万不能多放。最后撒上葱花和白芝麻，翻炒两下就可以关火出锅啦。

做好的干煸藕条端上桌，香味直钻鼻子！外皮金黄酥脆，咬下去咔嚓作响，内里却依旧脆嫩多汁，带着淡淡的莲藕清香，还有干辣椒和花椒的麻辣鲜香，越嚼越上瘾。整个过程没有复杂步骤，去涩和火候是关键，只要掌握好这两点，新手也能零失败。平时追剧当小零食、喝酒当下酒菜，或者配米饭当家常菜都超合适，做法简单还省时，下班回家花20分钟就能做好，全家都抢着吃。