刚才来了个大叔，买了三个烧饼，付完钱却没走。

他惦记的不是再买什么，而是想问问我用不用老面，能不能分一点给他回家蒸包子。我答应给他拿，这事不难，难的是把老面用得顺手。

以前我做包子馒头，也去店里买过生面剂。喜欢那口味是一回事，能不能掌握酸碱又是另一回事。老面发起来会带酸，用碱重了发苦，轻了又压不住酸，不是拿到一块面就万事大吉。

所以我倒觉得，老面和酵母没必要争个高低。愿意费心照顾老面，就留着那份习惯；图省事，用酵母也没什么不好。大叔想要的是老面的味道，我能帮上这一小忙，就挺好，犯不着把一种做法捧成唯一的讲究。