柴把鸡捆法错了全白搭，这个顺序才是灵魂
藏在酒店后厨压箱底的柴把鸡私藏做法，99%的人做了一辈子都没摸对门道，学会了年夜饭端上桌直接被全家夸成大厨。
我之前跟着开了20年餐馆的大厨舅姥爷讨教才知道，十个人里九个做柴把鸡味道不对，根本不是火候差，是捆菜的顺序从根上就错了。
好多人以为随便把食材卷吧卷吧系紧就行，蒸出来总发柴没香味，差那口气怎么都补不上。
其实这道菜的灵魂，全在食材叠放的顺序上。
胡萝卜、香菇、笋垫最底下，鸡肉搁中间，火腿必须放最上面。
火腿本身的咸香油脂，蒸的时候从上往下慢慢渗，每一层食材都能浸到鲜味儿，味道想不融合都难。
这个藏得最深的讲究，好多做了半辈子饭的老师傅都未必知道。

先给你们说用料的死规矩，半点儿不能瞎改。
火腿选纯肉方火腿就够用，家里条件好的直接上金华火腿，香到邻居敲门。
笋条的长短粗细必须跟火腿条一模一样，刀工差的就拿着火腿比着切，慢点儿没关系，做出来成品才整齐好看。
香菇千万别用鲜的，必须选干香菇，泡发之后香味才够厚，口感才会肉头。
酒店后厨的私藏步骤：泡好的香菇加一点油、葱姜、少许蚝油，先单独蒸半小时。
这步真的别省，蒸完的香菇一点都不干涩，油润润的咬开还爆汁。
鸡肉别图省事只买鸡胸鸡腿，最好买整鸡自己拆，口感直接升好几个档次。
鸡翅、鸡腿、鸡爪顺着关节一掰就下来，根本不用剁，主要用鸡胸和鸡腿的嫩肉就行，剩下的鸡架子别扔，留着吊鲜鸡汤绝了。
切好的鸡肉先放冷水里搓洗，把血水洗到水变清，再下锅焯个几十秒就捞。
焯完直接丢高压锅，丢两块葱姜，上汽之后压40分钟。
开盖那瞬间满屋子都是飘的鸡油香，这才是整道菜的底味灵魂。

捆的时候别用棉线，就用整根的小葱叶系紧，整整齐齐码在盘子里。
上锅之前先浇一大勺刚才煮鸡的原汤，撒点盐、少许味精、白胡椒粉调个底味。
蒸锅上汽之后放进去蒸5分钟就关火，多蒸一秒鸡肉都老。
蒸好之后把盘子里的汤汁倒回炒锅里，拿细油篦子把里面的碎渣全捞干净，毕竟蒸的时候难免进点哈气水，滤完的汤汁才透亮。
最后勾个薄米汤芡，淀粉少量多次往锅里撒，边倒边搅绝对不会起面疙瘩，勾好直接往菜上一浇，齐活。
年夜饭端这道菜上桌寓意还特别好，鸡谐音吉，做个十根摆成盘就是十全十美吉祥如意。
夹一筷子你就知道有多绝，笋脆、菇润、鸡肉嫩、火腿咸鲜，鸡油的香像一层薄雾裹在每样食材上，清淡但一点都不寡淡。
照着这个步骤做一次，你就会发现根本没想象中难，全是没人告诉你的细节门道。
到时候年夜饭你把这盘菜往桌上一摆，全家都得瞪大眼睛问你这手艺什么时候偷偷学的。
你们家年夜饭必做的硬菜是什么？评论区说出来我给你找优化秘籍。