江阳沽酒客本人很记得泸州杂酱面在自己心里的地位，虽然也不是非遗也没有消失，甚至泸州哪一家面馆都能吃到，味道也大同小异，也可以较真的说一句参差不齐，重庆小面都可以说自己豌杂巴适，你今天见过几个泸州人觉得泸州杂酱面有多好吃的？为什么呢？无它，还是泸州本土风味的流失与自我认同的缺失，双重叠加的原因。
北京的炸酱面跟泸州的杂酱面，首字不同，内容也不同，为何泸州的不是炸而是杂，反而北京那个混杂很多内容的不说杂，因为其浇头在于那个臊子炸酱做法。
很多外地人一提到杂酱面，就直接对标北京炸酱面。一字之差，炸和杂，不少人以为只是读音写混了。但在泸州，这一碗杂酱面，是被严重低估的本土早餐。它叫杂酱，不是炸酱，这里面大有讲究。
北京的炸酱面，核心在一个炸字。干黄酱、甜面酱，配上肉丁，热油下锅长时间炸，把酱的香气逼出来，酱是主角，肉丁是配角，成品是浓稠油润的干酱。这个“炸”，是烹饪手法，用油去炸酱。而且北京炸酱面传统吃法，纯粹就是干拌，几乎不带汤。
而我们泸州的杂酱，是混杂的杂。
它不是靠“炸酱”做出来的。泸州杂酱臊子，主料是肉末，搭配多种调味：豆瓣酱、甜酱、芽菜、姜蒜，多种原料混在一起慢火熬煮。“杂”，就是多种原料、多种味道混杂融合。肉是主体，酱只是众多调味料其中一样，并不是唯一核心。
这里还要说一个很多人忽略的关键点：
虽说现在泸州也流行干拌杂酱，但是最早本土本源，其实是原汤杂酱面。不光臊子讲究，面汤同样下足功夫，碱水叶子面，舀上骨汤，浇上混合熬制的杂酱臊子，汤鲜、臊子香，面条爽滑。后面才衍生出干拌素椒版本。
民国时候，川南码头往来客商多，北方炸酱面的吃法传到泸州，本地师傅没有照搬北方全干拌的模式，因地制宜，把肉末、芽菜、多种酱料混合熬成带汤汁的臊子，保留码头老百姓更喜欢的原汤吃法，慢慢又分出全汤、半汤、素椒干拌多种吃法，适配泸州的水叶子碱水面。
名字也就跟着改了，不用“炸”，改用“杂”。
一是做法不同：不靠高温油炸酱，是多种食材混杂熬制；二是配料混杂，肉、芽菜、多种酱料、香油、芝麻酱、红油，五味杂糅；三是吃法逻辑完全两码事。北京炸酱厚重咸香，纯粹干拌；泸州杂酱，鲜、香、微辣，原生主打原汤，后来才有干拌，汤里面还能吸收臊子的香味。
很多人会混淆，以为就是写错字。其实这是川南饮食本土化改造留下的名字印记。可惜这么有特色的本土早餐，名气走不出川南，真的是被低估的一碗味道。