黑胡椒等调味品或许能提高食物营养食品营养小知识 给食物调味或给一餐加点酱料，可能有助于你吸收更多维生素和矿物质。科学家认为，这样做能提高我们从食物中获得的营养。黑胡椒因能让再清淡的食物也变得美味，几千年来一直被视为珍贵香料。黑胡椒最早在3500多年前于印度被栽培，那里的植物原产并结出这种香料。在古代世界，它曾是最有价值的商品之一。如今，我们大多只是随手把它撒在食物上，往往并未多想。但在餐中加入黑胡椒，可能不仅仅是增加风味。它或许还能提高你从食物中获得的营养量。胡椒粒中含有一种化学物质，能帮助维生素和其他营养更容易被吸收入血。研究还发现，牛奶和橄榄油中的微小脂肪滴同样能提高营养在人体中的可利用性。科学家正试图利用这些效应，开发新型强化食品，帮助那些难以吸收所需营养的人保持健康。即便是营养极其丰富的食物，也存在一个问题，那就是我们的身体是否能在消化过程中真正提取出其中的维生素和矿物质。以甜玉米为例，玉米粒富含膳食纤维、蛋白质、维生素以及钾等微量营养素。但吃完玉米后，如果你留意过马桶里的情况，可能会怀疑自己究竟吸收了多少营养。玉米粒外层的蜡质外壳很难被人体分解，尤其是在没有充分咀嚼的情况下。美国马萨诸塞大学食品科学教授David Julian McClements说，如果吃甜玉米时没有好好咀嚼，它会几乎完整地通过整个消化道，最终进入马桶，里面的营养仍然被牢牢包裹着。好在，只要充分咀嚼，就能释放出玉米内部富含营养的部分，让身体加以消化。什么是食物基质这个极端的例子说明了一个简单事实：营养要被消化和利用，首先必须从赋予食物质地和结构的复杂基质中释放出来，这些基质由蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分构成。此外，还有其他障碍会影响维生素的消化。维生素从食物基质中释放后，必须能溶解在胃肠道液体中，然后被运送到小肠，由称为肠上皮细胞的特殊细胞将其转运进入血液。然而，许多维生素包括A、D、E和K，属于脂溶性维生素，需要额外帮助才能到达目的地。McClements解释说，脂溶性维生素不溶于水，如果进食时没有脂肪，它们就无法溶解，只会直接通过消化道被排出体外。在这里，食物基质反而能发挥作用。如果和脂肪一起食用，脂肪会被分解，在胃肠道中形成被称为胶束的微小纳米级颗粒。它们会把维生素包裹在内部，将其带过充满水分的消化液，进入上皮细胞，从而被人体吸收。不过，有些人在从食物中获取维生素方面面临更多困难。吸收不良综合征患者由于肠道内壁受损，吸收营养的能力下降，原因包括炎症性肠病、乳糜泻、放疗和化疗等。慢性胰腺炎患者无法产生足够的酶来消化脂肪、蛋白质和碳水化合物。肝病也可能阻碍胆汁进入小肠，而胆汁对脂肪消化至关重要，没有脂肪，人体就无法吸收脂溶性维生素。但补充剂形式的维生素往往不如食物中容易被吸收。为了解决这一问题，科学家正在设计新的递送方式来提高吸收率，其中关键在于围绕维生素自发形成的纳米颗粒。这些方法本质上是在模拟人体原本就会进行的过程，只是使用了食物中不常见的其他分子。纳米颗粒非常微小，直径约为1到100纳米。作为对比，一根人类头发的厚度大约是80000到100000纳米。加拿大阿尔伯塔大学的科学家发现，用豌豆蛋白制成的纳米颗粒包裹维生素D，可以提高其吸收率。McClements自己的研究也显示，将β胡萝卜素也就是维生素A的前体，与被称为脂质体的纳米级脂肪乳一起吞服，可以使其生物利用度提高约20%。胡萝卜素的良好来源包括颜色鲜艳的水果和蔬菜，如胡萝卜、西兰花、绿叶蔬菜和番茄。在一项研究中，McClements让受试者食用一份沙拉，有的搭配含纳米颗粒的沙拉酱，有的则不加。沙拉包括50克嫩菠菜、50克罗马生菜、70克胡萝卜丝和90克小番茄。他说，如果只吃沙拉而不加脂肪，进入血液的胡萝卜素非常少，因为没有脂肪，维生素无法溶解在胃肠道液体中。但当沙拉配上含有极小脂肪滴的沙拉酱时，进入血液的胡萝卜素数量显著增加。调味的力量这正是黑胡椒发挥作用的地方。当McClements和团队在沙拉和沙拉酱中加入黑胡椒时，营养吸收进一步提高。肠道内壁的细胞中往往存在一些转运蛋白，会把已经吸收的营养重新排回消化道。而黑胡椒中的一种化学成分可以阻断这些转运蛋白，让更多维生素或胡萝卜素留在血液中。后来，McClements意识到，这种方法其实早已存在了数千年。他说，他们多年来一直研究如何提高姜黄素的生物利用度，对比了各种由蛋白质、脂肪或碳水化合物构成的递送系统，结果发现，效果最好的正是类似牛奶的微小脂质滴，将姜黄素包裹其中。有一次他在小镇散步时，看到了售卖金色牛奶的广告。这是一种非常传统、古老的印度饮品，其配方几乎与他们实验中创造的完全一致，而印度人早在一千多年前就已经这样做了。这种古老的印度饮品由姜黄与乳制品混合，并加入黑胡椒。