生命八卦 【红肉爱好者的逆袭】　　　　 文 ｜ 三联生活周刊主笔 袁 越　　红烧肉、烤全羊、酱牛肉、炸猪排……中国人心目中的“硬菜”几乎都和红肉有关。不过，大家肯定也都听说过食用红肉有害健康的说法，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)甚至将红肉列为2A级致癌物，意思是说红肉可能与胃癌或结肠癌等消化道癌症有关。　　关于红肉致癌的机理有很多不同的说法，其中比较靠谱的说法是烧烤或者煎炸产生的亚硝胺是致癌物，不过这就意味着只要稍微改变一下烹饪方式就可以避免这个问题。另一种说法认为红肉中含有的血红素铁会在肠道中形成自由基，导致肠道癌变，但铁是人体必不可少的微量元素，而红肉又是铁元素的重要来源，所以，这个说法即使是对的，恐怕也不能成为不吃红肉的唯一理由。　　除了致癌，食用红肉的另一个潜在危害就是增加罹患糖尿病和心血管疾病的风险。这方面最早的证据是红肉中富含的饱和脂肪能够增加血液中的胆固醇含量，导致心脏病，但后续研究发现这个理由也不一定成立——胆固醇含量和遗传与生活方式的关系更大，饱和脂肪的作用也许被高估了。　　大约在2005年，又一项关于红肉有害健康的新证据被提了出来，主角是一种名为三甲胺(TMA)的化学物质。动物性食物(尤其是红肉和内脏)中含量极高的胆碱(Choline)和左旋肉碱(L-Carnitine)进入消化道之后会在肠道微生物的作用下转变为TMA，而TMA又会在肝脏中被氧化成氧化三甲胺(TMAO)，后者会沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化，增加冠心病的风险。　　2015年，美国顶尖医疗机构克利夫兰诊所(Cleveland Clinic)的科学家在《细胞》(Cell)杂志上发表了一篇重磅论文，通过小鼠实验证明只要想办法抑制肠道微生物合成TMA的能力，就能降低心血管疾病的风险。这项发现促使一些制药企业把TMA作为药物靶点，希望能研发出一款阻断TMA合成途径的药物，预防甚至治疗心血管疾病。　　与此同时，又有一批科学家研究了TMAO对心血管健康的影响，但发现两者之间的因果关系并不充分，不同的饮食或者身体状况会有不同的效果。有些研究甚至发现TMAO对心血管健康有益。难道这个故事也要被反转了吗？　　伦敦帝国理工学院(Imperial College London)的一群科学家在2025年12月8日出版的《自然/代谢》(Nature Metabolism)上发表了一篇论文，发现TMA其实是一种有益健康的化学物质，千万不能将其作为药物靶点。原来，TMA是“白细胞介素-1受体相关激酶4”(IRAK4)的抑制剂，而IRAK4是一种非常重要的免疫调节分子，可以增加免疫系统的活性。当饮食中的脂肪含量过高时，IRAK4就会被激活，通过开启炎症反应来对抗高脂饮食的副作用。但是，如果激活的频率过高，比如长时间摄入高脂饮食，炎症反应就会扩散，导致胰岛素抵抗，诱发糖尿病和心血管疾病。　　这项新发现说明即使TMAO最终被证明有害，其前体TMA也可以通过抑制IRAK4的活性来对冲TMAO的健康风险，这两种红肉带来的化学物质功过相抵了！　　虽然这篇论文并不足以为红肉“翻案”，却从一个侧面为大家展示了营养学研究的难点所在。人体是一个复杂的新陈代谢系统，系统内存在各式各样的正反馈和负反馈机制，以保证人体能够维持一个相对稳定的平衡状态。换句话说，多年的进化让我们的身体具备了消解各种有毒化学物质的能力，只要不过量的话都能应付。红肉是人类祖先最常见的食物之一，我们的身体不可能没有进化出应对之法。　　（来自《三联生活周刊》2026年第3期，总第1374期第112页“生命八卦”专栏）