淮扬风味，金陵佳肴，每一道菜都是舌尖上的文化传承

江苏，这片被长江淮河滋养的鱼米之乡，不仅孕育了深厚的文化底蕴，更创造了中国四大菜系之一的苏菜。江苏菜以其精致典雅、追求本味的特点，被誉为“文人菜”，在中国美食版图中独树一帜。据史料记载，苏菜起源于春秋战国时期，至今已有两千五百多年的历史。

当你漫步在江苏的古城小巷，从南京的秦淮河畔到苏州的园林亭台，从扬州的古运河到无锡的太湖之滨，空气中弥漫的不仅是历史的气息，更有令人垂涎的美食香味。今天，就让我们一同探寻江苏最受欢迎的八道经典菜肴，感受这场穿越千年的舌尖盛宴。

1. 松鼠鳜鱼：形色声香的四重奏

松鼠鳜鱼是苏菜中最具观赏性的代表菜品，其历史可追溯至清代乾隆年间。这道菜因成菜后形似松鼠而得名，当滚烫的卤汁浇在刚炸好的鱼上时，会发出“吱吱”的响声，宛如松鼠鸣叫。

制作这道菜需要精湛的刀工技艺。厨师需在鳜鱼身上剞上花刀，深至接近鱼皮但不切断，然后拍粉油炸，使鱼肉绽放如松鼠尾巴。最后浇上用新鲜番茄汁、糖醋调制的卤汁，成品色泽橘红，外脆里嫩，甜酸适口。

在江苏，松鼠鳜鱼不仅是宴席上的佳肴，更是烹饪艺术的展示。它体现了苏菜对形、色、声、香的全方位追求，是淮扬菜系中色香味形俱佳的典范。

2. 清炖蟹粉狮子头：淮扬菜系的灵魂之作

清炖蟹粉狮子头是扬州三头宴之首，其历史可追溯至隋唐时期。这道菜选用猪肉和蟹肉为主料，精心炖制而成，口感软糯，肥而不腻。

正宗的狮子头需选用六成瘦肉四成肥肉，细切粗斩成石榴米大小，再加入蟹肉、蟹黄等配料，手工摔打上劲。烹制时采用清炖方式，小火慢炖两小时以上，使肉质酥烂，蟹香充分融入汤中。

在扬州，狮子头不仅是日常美食，更是年节宴请的必备菜品。它体现了淮扬菜“原料至上、火工精湛”的特点，是江苏菜追求本味、清鲜平和的完美诠释。

3. 南京盐水鸭：千年金陵的味道记忆

南京盐水鸭又称桂花鸭，是金陵菜系的代表，已有两千五百多年的历史。这道菜在明代已成为宫廷宴席不可或缺的名菜，以其独特的腌制工艺和清淡口感闻名。

制作盐水鸭的工艺极为讲究，需用炒熟的花椒盐腌制，再经老卤浸泡、挂晾等多道工序。成品皮白肉嫩，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特点。因在桂花盛开的季节制作最佳，故得“桂花鸭”之美名。

在南京，有“金陵鸭馔甲天下”的说法，盐水鸭则是南京鸭馔中最负盛名的代表。它不仅是南京人日常饮食的重要组成部分，更是游客必尝的经典美味。

4. 平桥豆腐：淮扬刀工的极致展现

平桥豆腐虽未列入前八，但作为淮扬菜的代表之一，其刀工要求极为苛刻。豆腐需切成薄如蝉翼的片状，再切成细如发丝的豆腐丝，体现了江苏菜对刀工的极致追求。

这道菜的制作工艺繁复，需用鸡汤煨制，配以火腿、虾仁等食材。成品豆腐丝软嫩清鲜，汤汁醇厚，口感丰富。在江苏菜中，平桥豆腐是“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的完美体现。

品尝平桥豆腐，不仅能感受到豆腐的细腻口感，更能体会到江苏厨师对食材的敬畏和对技艺的执着，这是江苏饮食文化的精髓所在。

5. 无锡酱排骨：浓油赤酱的甜鲜典范

无锡酱排骨是苏锡菜系的代表，以其“浓油赤酱，咸中带甜”的独特风味闻名。这道菜历史悠久，制作工艺讲究，需经过腌、煮、烧等多道工序。

正宗的无锡酱排骨需选用猪草排为原料，配以酱油、糖等调料，用文火慢炖而成。成品色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，甜而不腻。

在无锡，酱排骨不仅是家常菜肴，更是当地饮食文化的象征。它体现了苏锡菜系注重原汁原味、善于使用糖醋调味的特色，是江苏菜地域特色的重要代表。

6. 软兜长鱼：淮安宴席的精华之选

软兜长鱼是淮扬菜系的经典名菜，在淮安地区有着“无软兜不成席”的说法。这道菜选用笔杆粗的鳝鱼脊背肉，经过烫、杀、炒等多道工序精制而成。

“软兜”之名有三层含义：一是烹制时用纱布兜住鳝鱼；二是成菜后鳝鱼段柔软如兜肚带；三是食用时需用勺子兜着吃。这种独特的烹饪和食用方式，体现了江苏菜的精致与讲究。

软兜长鱼口感滑嫩，味道鲜美，是淮安“全鳝席”中的焦点菜品。它展现了江苏厨师对食材的深刻理解和精湛的烹饪技艺，是江苏菜中不可多得的珍品。

7. 大煮干丝：扬州早茶的经典之作

大煮干丝是扬州早茶文化的代表菜品，在淮扬菜中享有盛名。这道菜以豆干为主料，配以火腿、鸡肉等食材，用高汤煮制而成。

制作大煮干丝需要精湛的刀工，豆干需切成细丝，粗细均匀，长短一致。烹制时先用高汤煨制，使干丝充分吸收汤汁的鲜味，成品口感软嫩，汤鲜味美。

在扬州，大煮干丝是早茶桌上不可或缺的美食，体现了扬州人对早茶文化的重视和对生活的精致态度。这道菜看似简单，却蕴含着淮扬菜追求本味、注重火候的烹饪哲学。

8. 叫花鸡：常熟传统的原味演绎

叫花鸡是江苏常熟的传统名菜，其名虽俗，味道却极为雅致。传说这道菜与乾隆皇帝微服私巡有关，因此又名“富贵鸡”。

叫花鸡的制作方法独特，需将鸡刷上料汁腌制，用荷叶包裹，外层涂上黄泥，然后炭火烘烤三至四小时。烤好的鸡肉质酥烂，荷香四溢，原汁原味，令人回味无穷。

这道菜体现了江苏菜返璞归真、追求本味的烹饪理念，虽然制作方法原始简单，却最大程度地保留了食材的原汁原味，是江苏菜中独具特色的代表。

江苏美食的魅力远不止这八道菜肴。在这片富饶的土地上，还有镇江肴肉、扬州炒饭、蟹黄汤包等众多美味，共同构成了江苏丰富多样的美食图谱。

江苏菜以其精致典雅、追求本味的特点，在中国八大菜系中独树一帜。它不仅是味觉的享受，更是一种文化的体验。每一道菜都承载着深厚的历史底蕴，体现了江苏人对食物的敬畏和对生活的热爱。

如果有机会来到江苏，一定不要错过这些地道的美味，感受江南水乡的饮食文化魅力。那么，在这八道江苏最受欢迎的菜中，你最想品尝的是哪一道呢？