昨天说的：天妇罗本是葡萄牙语，葡萄牙吃法。在日本叫天妇罗；在台湾叫甜不辣——当然也已经不同了：台湾把鱼糜加淀粉油炸搭配甜辣酱，做了本土化改良，只读音还隐约看得出端倪来。一种说法，葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教；逢大斋期，禁吃肉了，就吃鱼：奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃。又不破戒，又中吃，两全其美，所谓ad tempora quadragesima，大斋期。16世纪葡萄牙教士去了日本，带去了火绳枪地球仪和“大斋期”。日本人管西班牙葡萄牙人叫南蛮，管火绳枪叫铁炮，管Christians叫切支丹，一看这个“大斋期”：这玩意读音不是tempura么？好，就叫天妇罗吧。18世纪中期前，天妇罗还是屋台食物：路边摊快餐。江户城手工业者多，又多旅游者，日常路边快餐：随手可就的握寿司；小麦粉和荞麦粉混合煮罢的荞麦面，以及天妇罗。到街上吃天妇罗的原因之一，是怕着火。老年间做天妇罗的法子，一是深锅，经得起160度以上油热；二要好面衣：鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣；三就是好食材：如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——伊势海老——来做天妇罗，那就算奢侈品了。古代平民爱吃天妇罗也难怪：平民日本人缺肉食，看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜，好歹有麦粉有蛋汁，还有油水。江户时代，平民吃天妇罗，惯常是炸得油黄焦脆，淋酱油吃；上等人光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖萝卜生姜柑橘汁海盐柚子味噌来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。日本人吃食，最善于用极少的食料，磨无限的功夫，而且引以为豪，觉得这是职人的本分；而且地域观念极重，关西人觉得江户口味甜浓，江户人觉得关西人淡出个鸟来。九州有种天妇罗衍生的萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜，切片，腌过，再油炸来吃。台湾甜不辣，应该就是萨摩扬发展的。据说以前裹面衣粉，蛋白多的称“银妇罗”，蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻，蛋黄多的更香酥；还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗，不一而足。1980年代的杂志说，天妇罗的面衣必须少面筋，炸出来薄而且脆。好的天妇罗，外头的面糊不能滞口粘腻，吃上去刺啦一声，便直抵其肉，面糊只该提供香和脆的作用。按挑剔的传统食家笔记，会说得神乎其神：要眼观看得见食材变化；耳闻听得见油炸时声音的变化（油的声音会随着温度升高而变尖锐）；鼻嗅能时刻汲取气味；手触对油温的变化了如指掌……讲究些的，还要用冰水糅合面衣，以维持面衣的制作温度，保持面衣口感——我很怀疑说这么多条件，是为了提高价格。传说江户城大奥以前一度不许吃天妇罗，怕着火；但1867年幕府终结时，德川庆喜住处挖出过五寸大盘，就是装天妇罗的。一笑。德川家康经过大阪冬之阵与夏之阵，元和偃武一统日本，然后过世，逸话就说是因为京都富商世家茶屋清次，给大御所献了鲷鱼天妇罗。我很怀疑这玩意是不是真的。更可能是家康吃了一辈子麦饭，到老来解决大阪，心无挂碍，知道命不久矣，17世纪初的鲷鱼天妇罗，调味大概不丰富，但大概可以外酥里嫩，新鲜出炉，家康自己隐忍一生，看大油高热量当前，大概懒得规行矩步继续忍着了：吃两口天妇罗就当放纵一下享受人生了吧，就像那些垂危老人，“想吃点啥就吃点啥呗！”《孤独的美食家》漫画里有一集，说某家素拉面太素了，为了给客人一点油水，就在拉面汤里下天妇罗碎屑，想起来有点怪。但冷荞麦面馆的天妇罗，确实都还炸得不错：有点像重庆火锅馆的炒饭泡菜大多很好吃、广式蛇肉馆的烧腊都很出色似的：味道淡雅的吃食店，往往很擅长做点油的，也算是搭配吧。天妇罗饮食德川家康