要说厨房里最让人安心的声音，那一定是砂锅里咕嘟咕嘟的炖煮声。尤其是当你把鸡肉和香菇这对黄金搭档放进锅里，小火慢炖上个把小时，整个屋子都会飘满那种让人走不动道的香气。今天咱们就来聊聊这道经典中的经典——香菇炖鸡！

做这道菜，鸡肉的选择很关键。我强烈建议大家去菜市场买新鲜的整鸡，让老板帮忙剁成小块，最好是土鸡或者三黄鸡，肉质紧实又带着天然的鲜甜。如果图省事用冷冻鸡腿也行，但记得提前解冻，泡出血水，不然炖出来的汤会有一层浮沫，看着就不清爽。香菇的话，干香菇和鲜香菇都可以，但我个人更偏爱干香菇——泡发之后那股浓郁的香气，是鲜香菇比不了的。提前用温水把干香菇泡上半小时，泡香菇的水千万别倒掉，那可是天然的味精水，一会儿倒进锅里，鲜味直接翻倍。

鸡肉剁好以后，先给它洗个冷水澡，泡个十五分钟左右，把血水逼出来。然后冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，开火焯水。等水面上浮起一层灰白色的沫子，用勺子撇干净，再把鸡肉捞出来用温水冲洗干净。注意啊，这里一定要用温水，用冷水一激，鸡肉容易变柴，口感就大打折扣了。香菇泡发后洗干净，大的可以撕成两半，小的整朵丢进去就行，这样炖出来形状好看，吃起来也过瘾。再切点姜片、拍几瓣大蒜、准备两颗八角、一小段桂皮，香料不用多，咱们的重点是突出鸡肉和香菇的本味，别让香料抢了风头。

很多人做炖菜喜欢直接把食材丢进水里煮，其实多一个炒制的步骤，味道会完全不一样。锅里倒少许油，油热后把姜片、蒜瓣、八角、桂皮丢进去，小火慢慢煸出香味。等姜蒜微微发黄，就把沥干水分的鸡肉倒进去，转中火翻炒。这一步要有耐心，把鸡肉炒到表面微微焦黄，逼出多余的油脂，这样炖出来的汤才会清亮不腻。鸡肉炒香后，加一勺生抽、半勺老抽、一小勺蚝油，快速翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。这时候把香菇连带着泡香菇的水一起倒进锅里，瞬间就能闻到那股复合的香气——鸡肉的醇厚遇上香菇的鲜美，简直是天作之合。

所有食材翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过鸡肉大概两指节的高度。记住一定要加热水，冷水会让肉质收缩，炖出来就不软烂了。大火烧开后，撇去表面浮油，然后转成最小火，盖上锅盖慢慢炖。这时候你就可以去追一集剧、刷会儿手机，或者干脆搬个小板凳坐在厨房门口，闻着越来越浓的香气发呆。大概四十分钟到一个小时后，用筷子戳一下鸡肉，能轻松穿透就说明到位了。这时候加盐调味，别加太早，盐放早了鸡肉容易发紧。尝一口汤，鲜得能让你原地转圈圈，如果味道淡了就再补点盐，一点点加，别手抖。

出锅时撒点葱花或者香菜，点缀在黄澄澄的鸡汤上，颜值瞬间拉满。盛一碗热腾腾的汤，先吹一吹，小心翼翼地啜一口，那股鲜甜从舌尖一直暖到胃里。鸡肉炖得软烂脱骨，用筷子轻轻一拨就能分开，香菇吸饱了鸡汤的精华，咬一口满嘴爆汁，比肉还香。配上一碗白米饭，浇两勺汤汁拌一拌，什么烦恼都能暂时抛到脑后。

小贴士

第一，泡香菇的水是精华，但底部有沙子的部分要倒掉，只取上层清澈的部分。

第二，炖的过程中尽量少开盖，香气跑光了汤就不浓了。

第三，如果喜欢更浓郁的口感，可以加几个泡发的红枣或者一小把干贝，鲜度直接升级。

第四，吃不完的鸡汤第二天煮面条也是一绝，往面汤里舀两勺，瞬间变成高级版的香菇鸡汤面。