在蔬菜中，以下食材比较适合生吃：

1. 胡萝卜：富含胡萝卜素、维生素A等营养物质，有助于保护视力、增强免疫力。

2. 黄瓜：含有多种维生素、矿物质和水分，有助于清热解毒、利尿消肿。

3. 西红柿：富含维生素C、番茄红素等抗氧化物质，有助于延缓衰老、预防心血管疾病。

4. 白菜：含有丰富的膳食纤维和维生素，有助于促进消化、降低胆固醇。

5. 柿子椒：富含维生素C和抗氧化物质，有助于增强免疫力、预防感冒。

6. 卷心菜：富含叶酸、维生素C等营养物质，有助于促进胎儿发育、预防贫血。

7. 洋葱：含有前列腺素A等营养物质，有助于降低血压、预防血栓形成。

8. 甜椒：富含多种维生素和矿物质，口感清甜，适合生吃。

9. 紫甘蓝：富含花青素等抗氧化物质，有助于延缓衰老、预防癌症。

10. 莲藕：富含淀粉、蛋白质和维生素，口感清脆，可以生吃或烹饪后食用。

11. 大蒜：具有抗菌消炎的作用，可以适量生吃或加入调味料中食用。

此外，白萝卜、水萝卜、紫包菜、生菜、苦菊、油麦菜、芹菜、菠菜等也适合生吃。

生吃蔬菜时，需要注意选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，并在食用前仔细清洗和消毒，以避免可能的细菌或寄生虫感染。同时，根据个人体质和健康状况，选择适合自己的蔬菜种类和食用量。

生吃蔬菜可以保留更多的营养成分，增加膳食纤维摄入量，帮助减少热量摄入，提供更多的口感选择。但也要注意，生吃蔬菜也存在一些风险，比如可能引起过敏或者不适，以及携带细菌或寄生虫的风险。因此，在生吃蔬菜时，务必确保蔬菜的新鲜和清洁，并根据自己的身体状况适量食用。