地域性特产,等待下一个“螺蛳粉时刻”

刺猬公社 2024-03-23 22:41:28

文 | 陈梅希

编 | 园 长

少年时代,邓能喆经常坐在柳州市融安县大将镇的螺蛳粉摊位上嗦粉,像身边大部分人习惯的那样。镇上只有两家卖螺蛳粉,也没有什么固定店面,一辆车,一个灶,几张小桌子一支,就是一个摊位。

那时候,邓能喆没有想过,螺蛳粉有朝一日会以袋装商品的形态成为全国流行的食物,每年向外寄出过亿件快递,成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。

而他则成为了一家螺蛳粉企业的电商运营总监,为日产能50万袋的工厂打开电商销路。

螺蛳粉 图源螺满地拼多多旗舰店

邓能喆在小镇嗦粉的时候,同为广西人的李任,正在为自己异常灵敏的嗅觉苦恼。“中学时期寄宿嘛,有时候宿舍里味道不太好,比如有脚臭味,我能闻得到的,他们没有感觉。对我来说就是一个煎熬。”

十几年后,能精准辨别出“臭”味成为李任找工作时的一大优势——他以闻臭师的身份成为邓能喆的同事,掌管作为螺蛳粉“灵魂原料”的酸笋。

柳州第一家袋装螺蛳粉企业诞生于2014年,距今不过10年。10年间,中国的移动互联网、电商平台、快递物流均经历了前所未有的腾飞期,而柳州螺蛳粉,正是在这10年被选中的幸运儿之一。

一同被改变的还有李任和邓能喆们的命运。

他们曾和父辈一样早早离开广西,或流向隔壁制造业更发达的广东省,或一路北上,寻找更大的发展机会。当家乡出现新的产业,他们自然更愿意回到这里,以自己所擅长的方式参与其中。

两年,一个闻臭师的养成

人生的前33年里,李任的灵敏嗅觉没给他带来过什么好处,跟螺蛳粉的关系,也仅仅停留在家乡美食和思乡食客。一直到2020年,机缘巧合之下,他加入螺蛳粉品牌“螺满地”所属的广西美吉食品科技有限责任公司(以下简称“美吉”),成为一名传说中的螺蛳粉闻臭师。

闻臭师到底是做什么的?

李任大概被问了无数遍这个问题,解释起来习以为常:“这个行业外行人看可能觉得奇特一点,但是实际上就是通过技术手段和个人经验判断酸笋好坏,达到存储和把控质量的目的。”具体来说,他每年要掌管8000吨酸笋,平均每天供应4万-5万斤,以仅生产一季的酸笋原料,保障自家工厂一整年的螺蛳粉生产。

技术手段的部分,外界更容易理解。随着产能提升,酸笋的生产也需要标准化管理,因此李任和团队成员,会检测酸笋的水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标,以更科学的手段应对酸笋的批量化生产和储存。

李任在查看数据 覃默/摄

闻臭师的经验判断同样不可或缺。即便同样是符合数据标准的酸笋,气味和口感上也有微妙的差异,想让酸笋“臭得恰到好处”,需要闻臭师在长达9个月的储存期内时刻关注酸笋的状态变化。

所以李任的日常工作之一,是在400多个酸笋腌制缸之间“巡逻”。

先是站在1米高的腌制缸边上观察酸笋的外观和颜色,再伸手抚摸酸笋的质感,接着闻一下气味是否有变坏的趋势,最后会抽样尝试酸笋的纤维度。一套流程走完,李任才会安心走到下一个缸前。

同样的流程,每天要重复差不多20遍——按抽查比例和周期,平均下来,他一天要查看20个腌制缸。因为依赖于嗅觉,闻臭师是个很看“个人状态”的工作。“前一天休息不好,或者安排检查的时间段刚好在困乏的时候,去闻满满20多个缸,可能会出现头晕的感觉。”

如同调香师需要间歇性闻咖啡豆,闻臭师的鼻腔也需要休息,李任一般会离开仓库透口气,或者喝柠檬水和热茶。

李任需要经常查看的酸笋腌制缸 李健全/摄

尽管拥有嗅觉“天赋点”,李任觉得自己从成为闻臭师,到真正摸到门道,花了整整两年。

两年间,他最好的老师,是广西农村的农户们。“他们是行家,其实他们什么都懂,只是不像我们能说得那么具象化。”李任补充道,“他们的经验,还有他们的判断(都很准确),毕竟他们做这行已经很久了,而且这个东西对他们来说是生计问题,他们会很在乎笋的质量,和酸笋的质量。”

和能说会道的邓能喆相比,李任显得有些内敛,面对夸奖,经常会回答“还可以吧”。但被问到入行以来闻到过最绝妙的酸笋,他变得滔滔不绝起来,像是寻宝师介绍自己刚刚挖掘出的宝藏。

那是2022年的采购季,在广西玉林市田林县的一家农户,李任遇到了他的酸笋“宝藏”。

“那一家的酸笋做得很标准,酸笋的长度、大小都做得非常漂亮,笋体腌制成熟之后,基本上就是乳白色透明状,每一根笋体上很难看那种粗纤维,整体那一车货都非常好。而且味道的话,用我们这边本地话来讲,非常非常……叫什么?”他被本地话和普通话的切换难住了,琢磨一会儿说:“差不多就是普通话里标致的意思,我们本地话里叫对头,那个酸笋的味道非常对头。”

酸笋 李健全/摄

作为螺蛳粉的灵魂原料,酸笋的品质对产品质量至关重要,李任的工作就是找到最受消费者欢迎的“臭”。如今,螺满地在拼多多的销量位居品类头部,但店铺的客诉率比刚开店的时候更低。这是李任的动力之一。

八年,产能扩大百余倍

和大部分柳州螺蛳粉企业一样,2015年才组建团队生产螺蛳粉的美吉,起初规模很小。厂里总共两条生产线,每条生产线10名工人,加上运营和管理人员,整个团队不到40人。

小企业,对应的是低产能,成立初期,工厂每天的螺蛳粉产能只有几千包。因为柳州遍地都是现煮螺蛳粉摊位,袋装螺蛳粉主要销往外地,电商渠道变得尤为关键。老板莫勤吉是85后,此前也在广东闯荡,在创业初期就意识到了电商思维的重要性,于是将曾在深圳华强北做过电商业务的邓能喆招入团队。

七年前,拼多多还远没有今日的市场份额,邓能喆说,公司第一次在拼多多上架商品时甚至还担心过“在那里卖不出去”。但抱着“不管是什么平台,什么渠道,都要去尝试”的心态,螺满地在拼多多上架了第一款袋装螺蛳粉,没想到当天就有成交。

2017年,邓能喆第一次带着螺满地的螺蛳粉参加拼多多的秒杀活动,同样抱着“试试看”的心态。因为产能有限,他只准备了几千件库存上架秒杀。秒杀开始后,他就坐在电脑前盯着后台数据,活动上线后的半个小时,每一次刷新都有几十单、上百单的增长。

那是螺蛳粉尚未成为网红美食的2017年,邓能喆觉得不可思议。“怎么可能那么厉害嘛,一下子(订单)就出去了。当时产能不够,我们刚开始玩也不敢上很多,后面销售做得出去,我们才逐渐扩充产能,是有这么一个过程。”

这个过程不是螺满地独有的,整个柳州的袋装螺蛳粉企业几乎都经历过相似的发展历程。由销售端的火热,倒逼产能的扩充和产业链的升级,直至将袋装螺蛳粉发展成柳州当地重要的产业。

邓能喆向刺猬公社梳理这些年来产能变化的过程:“以前自动化程度没有那么高的时候,像螺蛳粉里面很多料包,生产是很困难的,需要人工,没有实现自动化的话效率是很慢的。后来通过这几年的发展,供应链逐渐完善,包括做纸箱、做袋子,各方面都有专业的人进来做,配套完善之后,我们的产能已经上升得很‘恐怖’了。”

以螺满地为例,从成立初期日产能几千包,到如今日产能60万包,产能整体扩充了百余倍,厂房加仓库的面积扩充到接近4万平米,员工扩充到接近350人。

“按以前的思维来说,根本不敢相信柳州螺蛳粉能走到这一天,单个厂一天就能生产个几十万包,这种概念以前都想象不到的。就这样从无到有。”邓能喆说了好几次“不可思议”“不敢想象”“想象不到”,这是很多柳州螺蛳粉从业者共同的感受。

发货仓库 李健全/摄

互联网人总喜欢说“从0到1”,从某种角度来看,柳州袋装螺蛳粉是过去10年消费品领域最成功的“从0到1”项目之一。而它不单纯归属于某个品牌或某家工厂,而是归属于整座城市。

作为电商总监,邓能喆时常观察消费者的画像和特征。螺满地在两广地区(即广东和广西)销量最高,这在他的意料之内,因为有大量广西人在广东就业。东北地区和江浙沪的销量同样突出,他起初疑惑:“不是都说江浙沪口味清淡吗?”

从2020年开始,螺蛳粉逐渐成为在全国范围流行的食品,打消了邓能喆的疑惑。“以前很多外地的消费者都不知道螺蛳粉,到现在有些人可能不吃,但基本上说到螺蛳粉应该都知道这个东西。(螺蛳粉)现在销售已经没有淡旺季了,以前食品类都是在下半年才会爆发,现在除开年底年货节的时候,会特别猛一点,全年基本上(销量)不会有太大的波动。”

螺蛳粉不再作为尝鲜的特产商品,而是作为很多人的日常消费品存在,这是扩大后的产业链得以稳定发展的基础。

螺满地某款螺蛳粉拥有10万+复购用户,

图源拼多多截图

邓能喆称,目前螺满地在拼多多的日均销售量为7万包左右。从拼多多官网展示的螺蛳粉畅销榜来看,包括螺满地在内,销量榜前10名的单品大部分已售出超过100万包。

特产出圈,工人返乡

邓能喆和李任,都是经历过先离乡、再返乡的一代广西人。

高考结束那年,李任填报了一所位于黑龙江的大学,专业是旅游管理。在18岁的设想里,他应该会穿梭在各个五星级酒店,成为一名优秀的管理者。

现在他做到了一部分,2020年进入美吉后,因为表现优异,他一路被提拔为公司涉农业务副总,只是穿梭的地方变成了山间、农家院和酸笋储存仓库。他要穿梭在山间找最适合腌制的笋,要穿梭在农家院里查看所采购酸笋的质量,也要穿梭在一个个酸笋腌制缸之间检查原料储存情况。

此前,柳州大部分外出求学的年轻人都不会选择回来就业,邓能喆所管理的电商团队,一度很难在本地招到合适的运营人员。他甚至开玩笑地说:“以前招运营只要会打字,我们就求着来。”但最近一两年,邓能喆开始收到大学毕业生的简历,尤其是本地户籍的大学生。

一方面是因为,各个螺蛳粉品牌越做越大,从小公司转变为拥有数百名员工的企业,对求职者的吸引力在变大;另一方面则是因为广西电商行业的发展,整体拓宽了本地年轻人的就业选择,更多年轻人愿意返乡择业。

除了外出上学的年轻人,在地产业发展后,柳州这样的广西小城,也在吸引回流的工人。

螺满地现在的工厂位于柳州市柳江区新兴工业园,周边有新兴、前进、大岩冲、牌坊队、都乐队等多个村庄,厂里的300多名员工,大部分来自附近村庄。5公里外的柳州螺蛳粉产业园内,则入驻了其他20余家其他品牌,同样为附近村民提供了就业机会。

“以前在我们广西,都是要出广东,因为广西穷,要出广东去打工。到现在的话,很多人他也愿意回来,为什么?”邓能喆问出问题,但没有等我作答,他显然已经有答案了。“因为很多年轻人也要结婚,有小孩了,也不愿小孩再留守对吧?在家门口,即使收入比广东那边稍微少一点,但是至少有这种就业的机会了。”

邓能喆现在每天都要跟螺蛳粉打交道,卖出去的螺蛳粉,他自己都算不清。但他还是很爱嗦粉,小时候镇上常吃的那两个摊位不做了,每次回老家,他就去新的摊位吃。

他总是回忆起还在外地打拼的时候,回柳州的高铁和动车线路还没开通,他经常坐长途汽车回柳州。“汽车站旁边的那些螺蛳粉,不管什么时候回来,我们要做的第一件事情就是先去嗦一碗粉。”

柳州当地人吃的螺蛳粉 徐嘉/摄

那是2014年以前的故事了。2013年12月28日,以柳州为终点的衡柳线开通,成为广西第一条高铁线路;两天后,衔接柳州和省会南宁的柳南高铁正式通车,那是2013年的倒数第二天。

一年后,开始有企业尝试网上售卖袋装螺蛳粉;三年后,第一次带着产品参加拼多多秒杀活动的邓能喆坐在电脑屏幕前,紧张兮兮地不停刷新页面;八年后,李任的灵敏嗅觉终于派上用场,成为掌管年销8000吨酸笋企业的闻臭师。

时代的齿轮开始转动。

被时代选中的,不会只有螺蛳粉

在柳州螺蛳粉流行前,兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线、桂林米粉,是地域性美食开拓全国市场的急先锋,但开拓方式与螺蛳粉大不相同。

我曾在2019年前往位于福建省三明市的沙县,寻找最“正宗”的小吃版本。当地居民告诉我,沙县小吃是一家店接着一家店、一个县接着一个县、一个省接着一个省扩散开来的。起初可能是带着亲戚,带着邻居,带着村民,早出去的沙县人带动晚出去的沙县人,后来邻县的人、福建省其他地区、甚至其他省份的人都加入其中,把沙县小吃的门店开遍全国。

换言之,前电商时代的地域性美食,是通过线下扩张获得影响力的。沙县小吃如此,兰州拉面、云南米线、桂林米粉同样如此。

但柳州螺蛳粉不同于这些案例。它在全国流行的动能,主要来自产品本身的革新和电商平台的助推,是互联网时代制造的顶流特产。从人们离开家乡带着特色美食走到全国创业,到如今地域性美食的线上售卖惠及本地产业链,进而增加本地就业岗位,吸引更多人返乡,这是象征着两个时代的模式。

而被时代选中的,不会只有螺蛳粉一个。同样的模式或许还会制造出新的顶流特产,将有其他城市如柳州一样从中收益。

生鲜或许是成效最快的一种类别,仅以广西为例,柳州螺蛳粉外,荔浦芋头、融安金桔、钦州菠萝、玉林番石榴、容县沙田柚等广西特产,逐渐在电商渠道打开销路,让外出择业的年轻人看到了返乡就业的机会。

邓能喆出生长大的大将镇就是融安金桔主产区,此前知道融安金桔的人很少。“我们小时候接触金桔也多,以前只能卖给批发商,这种的话(收购价)压得很低,农民收入很低的。”他谈及这些年的变化,“这几年的话好很多了,很多人做这个东西。”

在拼多多搜索金桔,排在第一位的商家就位于大将镇,网站数据显示已卖出超过100万斤。按照每斤8元左右的均价,仅这一户商家,就在金桔季获得超过800万成交额。

大将镇某金桔卖家,用金桔照片上加大字当宣传图,但销量很好

而兰州拉面、云南米线、沙县小吃、桂林米粉等此前主要靠线下售卖的知名品类,不见得没有机会在电商渠道再火一遍。以兰州牛肉面为例,已有多款袋装、桶装牛肉面,在拼多多等电商平台斩获超100万份销售量。

某品牌袋装兰州拉面,平台显示已卖出超100万包

还有更多尚未打开大众认知度的地域性美食有待挖掘。柳州螺蛳粉的“远方亲戚”南宁老友粉、贵阳花溪牛肉粉、凯里酸汤粉、郑州羊肉烩面……它们都在等待属于自己的“螺蛳粉时刻”。

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