周大妈今年74岁了，在大山里住了大半辈子，一直很重视养生，自己做饭，少吃油腻多吃蔬菜，每天运动也不少，原本以为会健健康康安度晚年。

但近半年来，周大妈感觉身体精神都很疲惫，体重也下降了些，一开始她还没放心上，直到最近大便次数增多，还出现便血，意识到不对劲赶忙去了医院。

肠镜检查后，发现了个肿块，活检提示为直肠腺癌。周大妈根本接受不了，自己吃的是种的菜，喝的是井里的水，怎么会得消化道癌呢？

医生在一番了解后，才知道周大妈因为住山里，种了许多菜又吃不完，所以经常腌制好长期食用，而且饭菜一上桌就吃好几天，常吃隔夜菜。

一、柳叶刀：中国饮食杀手是这种，不是油和糖

《柳叶刀》杂志上发表的一项针对全球195个国家和地区饮食结构造成的死亡率和疾病负担结果显示，我国因为不良饮食导致的死亡位居榜首。

而造成死亡率最高的不良饮食习惯，并非传统认知中的油脂、糖分摄入过量，而是高钠饮食！

钠是身体所必需的元素之一，其具有调节水分/渗透压、维持酸碱平衡以及增强神经肌肉兴奋性等作用。但这并不是说明钠元素越多越好，一旦摄入过量的钠元素，会给身体带来全方位的伤害。

腌制食物就是盐分“大户”，为了让其可以长时间放置需要在加工过程中添加大量的盐分。

而我国膳食指南推荐的人均盐分摄入量应<5g，吃腌制食物的同时不减少其他盐分的摄入，肯定会超过这个标准，进而威胁健康。

宁波市第二医院肛肠外科主任医师赵坚培提醒，肠癌的发病不仅仅跟高脂肪高蛋白低纤维的饮食有关，要是长期食用腌制烟熏食物、隔夜菜，同样有可能导致肠癌。

二、常吃腌制食物，癌症风险真的会升高

2023年4月，浙江大学医学院团队的研究人员在《BMC医学》上发表了一项研究。该研究收集了我国10个地区超44万名年龄在30~79岁的受试者10年的健康数据，所有受试者在参与研究时均没有罹患慢性病。

通过分析发现，经常吃咸菜的罹患消化道癌症、出血性脑中风的风险会明显增加。

具体来看，每周吃≥4天咸菜的人，罹患胃癌、食道癌、结直肠癌等消化道癌症的死亡风险会增加13%，其中食管癌的死亡风险会增加45%。

为什么吃咸菜会有如此大的健康风险？

因其内里有大量的盐分和亚硝酸盐，高盐的食物会给胃粘膜、食管黏膜都带来不良损伤，增加其癌变的风险；而亚硝酸盐本不致癌，但其进入体内会进一步生成生成亚硝胺，亚硝胺是明确的致癌物，会显著增加身体的患癌风险。

而除了会增加身体的患癌风险外，长期摄入腌制食物还会带来这些风险。

1.增加高血压风险

长期吃腌制食物会让身体摄入过量的钠元素，稀释钠元素需要大量的水分。而大量的水分进入血管内会导致血管压力增加，容易引起血压上升。

2.可能引发中毒

短时间内摄入大量的腌制食物，可能会导致亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白血症发生，表现为胸闷、呼吸困难、头痛、头晕以及呼吸急促等，严重的还可能会威胁生命。

3.骨头慢慢变脆

体内钠离子过剩时，排出体外时会携带一些钙离子。经常摄入腌制的食物会导致钙离子流失过多，给骨骼健康带来威胁。

三、健康吃腌菜，牢牢记住4个要点

腌菜的不健康因素主要集中在高盐和亚硝酸盐问题上，但我们也不需要谈腌菜色变，关键在于怎么吃？只要控制频次和量，正确享用，就能收获美味和健康。

1.控量减盐

在吃咸菜的同时，要减少其他食物内的盐摄入量，或是在吃咸菜的时候用水先涮涮，也可以减少内里的盐含量。

2.购买老腌制菜

腌制食物在几天到十几天时内里的亚硝酸盐含量会高一些，这个时候不建议吃。一般建议在食物腌制20天后再食用，此时内里的亚硝酸盐含量会明显降低。

3.搭配新鲜瓜果吃

在吃咸菜的同时可以多搭配些富含维生素C的瓜果蔬菜，维生素C可抑制亚硝酸盐生成，也能减少亚硝酸盐对身体的副作用。

4.这些人群不适合吃

本身罹患高血压、冠心病以及慢性肾病的人群，一定要严格控制盐分的摄入，最好别吃腌制食物；幽门螺杆菌感染阳性的人也不建议吃，否则会加重胃粘膜的损伤，进一步增加胃癌风险；有胃肠道癌症家族病史的人，也建议不要吃咸菜。

腌制菜虽然能存放很久，吃起来也好吃，很适合家里面，但要注意的是，一定要控制量，不能餐餐吃，天天吃，有上述身体疾病的人群也尽量不吃。

参考资料：

[1]《中国人餐桌上的“最大杀手”，竟然不是油和糖！这才是致死率前三的吃法，看完赶紧改》.我是大医生官微 2023-08-16

[2]《家人们，腌菜真的可能致癌，少吃点吧！》.科普中国 2023-09-02

[3]《爱吃腌制类食物，到底会不会得癌症？来看专家怎么说》.四川中医药 2022-02-08

未经作者允许授权，禁止转载