江南谓葱之一物
不及韭嫩，不比蒜辛
唯香而已
葱，就是上海的灵魂。上海人对葱的热爱是刻在骨子里的，本帮菜更称得上是“葱烧一切”。
上海滩有名的菜大多以“葱”开头，甚至95%以上的菜都有葱来提味：葱㸆大排、葱油蚕豆、葱烧黄鱼、葱烧海参、葱烧芋艿、……头上没点绿都不好意思说自己是本帮菜。
由于葱的消耗量巨大，上海也是唯一一个专门在外省包地种葱的城市。外地供应加上本地生产，上海一年就要消耗掉16万吨葱，平均每人一年吃掉10斤葱！
贵州遵义的香葱基地，专供上海
@上海蔬菜集团
这16万吨葱中的一部分，也藏在上海人的主食里。葱油面、葱油饼、葱油花卷，个个“根正苗青”，甚至连生煎、馄饨这种小吃，也一定要撒上一把葱花。丝毫不夸张，在上海吃上一餐饭，饱嗝里都涌着葱香。
聊一聊
你爱吃葱烧的什么菜呢？
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01
一碗葱开，老上海早餐惯例
/ 葱油拌面 /
上海人一年吃掉的10斤葱，至少有5斤做了葱油。不同于其他食物外在的精致，外表看似平平无奇的葱油拌面，功夫都藏在看不见的地方。
@ 壹捧烟火
熬葱油离不开人，得闻着香，看着色，一锅葱油少说要熬20分钟。绿莹莹水灵灵的小葱，经过油的历练，一改往日的一青二白，变得香脆但不焦枯。
@ 有品生活
老上海习惯在做葱油拌面时，在酱汁里放入大开洋（虾米），简称“葱开”。一碗葱开，葱香裹在面里，夹上开洋同吃，香味挤得满满一嘴，才是最好。
以前吃上一碗葱油拌面，宁愿排上半小时也要挤进棚户区仅有的几张小桌；如今小店纷纷搬进宽敞明亮的新店址，老咪道却丝毫没变。原在棚户区的古沙屋面馆，葱油当天现熬，葱香、味浓、面弹，好吃到打耳光都不放。
谷沙屋面铺
：静安区虬江路1011号格林联盟酒店
沪西老弄堂面馆
：长宁区定西路685号101
02
一斤肉半斤葱，才算是正宗
/ 葱㸆大排 /
葱㸆大排并不是土生土长的本帮菜，“㸆”，源自宁波传统做法。锅底铺满香葱，再加入少量的水文火收汁，便是“葱㸆”。“一斤大排半斤葱”，绝不能吝啬用量。
将大排吃完后，盘底软趴趴，黑乎乎，浸满油脂汤汁的一团小葱才是精华所在。老饕绝不会放过用它拌面的好机会，葱㸆大排也逐渐发展成为上等的面浇头之一。
“葱才是本体，大排加点肉味罢了”，受到网友锐评的这家老上海私房小厨，据说藏着全上海最屋里厢做法的葱㸆大排。足足半斤葱段铺满大排表面，葱和大排一起入口，浓油赤酱，香脆焦酥，本帮菜的嗲就出来了。
@ 胖肉仙姑
老上海私房小厨
：闵行区红松路200号
冯爸面馆
：黄浦区陕西南路29号
03
葱做的外来菜，照单全收
/ 葱油鸡 /
葱油鸡，原本是纯正的广东菜，却因有葱而被爱吃葱的上海人收于麾下，做出了现在的“老上海葱油鸡”。
打开某点评，“葱油鸡”前面多有”老上海“三个字
一勺爆香的葱油汤，是整道菜的神来之笔。冷锅下油先将葱白和葱叶炸至金黄，再按照一定比例加入鸡汤和鸡汁调配成葱油汤，煮好的鸡肉，只需浇上这满满的一勺，就能激发出最极致的鲜美。
漢舍中国菜馆的葱油鸡曾是上海第一，从老延安饭店带过来的秘方，十几年过去依旧保持着最初的老味道。鸡肉口感爽滑，被葱油汤烫得皮脆肉嫩，再撒上一把葱花，浓郁的葱香和鸡肉的油润交织融合，清新鲜美难以言表。
@ 有品生活
漢舍中国菜馆
：长宁区遵义路100号虹桥南丰城L5层
04
吃饼还是吃葱？值得探讨
/ 葱油饼 /
对这道老上海小吃，梁实秋总结为：“层多，葱多，而油不太多；锅要热而火要小”。可见，葱油饼要好吃，一定要舍得用葱。
擀好饼剂儿，抹一层猪油，撒一层细盐，密实实地铺上一层“致死量”的新鲜小香葱，混合猪油卷入面团，塞满每一层面皮。小葱在高温的煎炸烘烤下散发出袭人香气，待两面烙得油亮闪光方可出锅。
小小的葱油饼，承载着无数上海人的童年，有不少小店也一直在坚守这份小辰光的老味道。1999年开始学做葱油饼的穆师傅将手艺传给了小舅子，精心打磨18年后，如今的穆氏葱油饼外形小巧厚实，咬开满口葱香，金黄油亮趁热吃最是勾魂。
李向阳葱油饼
：黄浦区打浦路399号新瞿溪菜市场内B7号摊位
穆氏葱油饼
：长宁区武夷路269号
提篮桥老摊头葱油饼一号
：长宁区长宁路1018号龙之梦B2城市集市
05
深入骨髓，零食也要有葱味
/ 葱香饼干&葱油拌面冰淇淋 /
上海人从小吃到大的零食，也一定少不了葱香味的，最有名的要数泰康万年青。这款之前作为“献礼”的小饼干已有60多年历史，拆开包装，葱香与奶香混合涌出，甜中有咸，油润香酥。
如何体现上海爱葱爱到疯魔，不得不拿出这款上过热搜的“葱油拌面”Gelato。洋气中又带着海派滋味，猎奇中却又是家乡味道，让爱吃葱的人和爱吃冰淇淋的人都小小震撼了一次。
@ Dal Cuore 达可芮
这“中西合璧”的冰淇淋居然曾广受好评，今年正是达可芮品牌6周年，上海葱油拌面口味也在芮欧店再次返场。吃饱了葱油拌面再去吃上一碗同样味道的Gelato，这“全葱宴”可真是算圆满了吧。
@mikuyuuu @小朋友们叫派大星 @是NIKO啊
Dal Cuore达可芮冰淇淋（芮欧百货店）
：静安区南京西路1601号芮欧百货B2层B262-1
